Gino Sorbillo, pizzaiolo autorevole e carismatico racconta la sua ricetta della pizza napoletana, diventata un classico proprio perchè sempre in movimento. Nel rispetto del passato, ma all’altezza dei tempi, la sua pizza è infatti molto contemporanea: un mix di attenzione maniacale per gli ingredienti, tecniche antiche, arte manipolatoria. Seguite il racconto di Gino e lasciatevi ispirare!
Impasto:
1,55kg Pizzeria Caputo
45gr sale
1L acqua
1,5g lievito
Farcitura:
Passata di pomodoro
Fiordilatte tipo Napoli
Olio EVO
Basilico
Mettiamo la farina all’interno della madia, poi sciogliere 1gr di lievito naturale in 1L di acqua.
Nel frattempo abbiamo preparato 45g di sale che immettiamo direttamente nella farina. Mescoliamo la farina e il sale, ed aggiungiamo l’acqua nella quale abbiamo messo il lievito naturale.
Dopo l’impasto, da completare allungandolo e chiudendolo a mano per avere una certa consistenza uguale per tutta la sua densità.
Prendiamo la massa prodotta, la rimettiamo nella madia e la copriamo con un coperchio di legno per circa un’ora.
Trascorsa un’ora, l’impasto è diventato più consistente e denso. Lo posizioniamo sul piano di lavoro e iniziamo a dividerlo (280gr per una pizza napoletana).
preparate le pagnotte per fare le pizze, se ne prende ciascuna e si stende tenendo sul banco un sottile strato di farina usata anche per l’impasto, così da non far appiccicare la pagnotta al banco.
Farciamo con pomodoro, fiordilatte, basilico fresco e olio di oliva extravergine.
Posizioniamo la pizza sulla pala e inforniamo per circa 55 secondi in forno a legna.
È molto importante avere una farina stabile e bilanciata per poter assorbire l’acqua necessaria all’impasto.
È molto importante avere una farina stabile e bilanciata per poter assorbire l’acqua necessaria all’impasto.
