Niko Romito, chef tre stelle Michelin di Castel di Sangro, lavora da anni sulla panificazione, i lieviti e i fermentati. In questo video illustra insieme a Dino Como la ricetta del pane bianco con le patate. Ingredienti, impasto e cottura del pane: sono davvero tanti i dettagli tecnici e gli accorgimenti racchiusi nei pani del Ristorante Reale
80g patate
280g acqua
500g farina 0
30g lievito madre
14g sale
Per prima cosa bisogna compiere due operazione: cuocere le patate ad una temperatura di 100° vapore per 1-1.10 ore. Quando sono cotte, pelarle e lasciarle raffreddare. Inoltre, bisogna prendere dell’acqua a 35°C con il 2% di zucchero e immergervi il lievito madre.
In una planetaria inserire la farina, le patate, il lievito madre e la prima parte di acqua, il sale verrà aggiunto in un secondo momento. Successivamente, aggiungere una seconda mandata di acqua e lasciare passare circa 10-15 minuti prima di aggiungere nuova acqua e il sale. Infine aggiungere un’ultima mandata di acqua e lasciare impastare per 10-15 minuti ancora.
Quando l’impasto è ben legato, toglierlo dalla planetaria con le mani inumidite, affinché non si attacchi.
Mettere l’impasto in un contenitore abbastanza alto, coprirlo e farlo lievitare per 12 ore ad una temperatura di 20°C. Finita la fase di lievitazione, infarinare leggermente l’impasto e rovesciarlo sul banco facendo attenzione a non far uscire l’aria dall’impasto.
Pesare l’impasto e realizzare dei panetti da 500 g. Far lievitare nuovamente ad una temperatura di 20°C per 3 ore. Prendere la pagnotta, metterla sulla pala, darle un’altra volta la forma e procedere con il taglio per mantenerla uniforme durante la cottura.
Infornare il pane in a 220°C per 20 minuti con la valvola chiusa e poi 20 minuti con la valvola aperta per consentire la formazione della crosta.
Toccare con mano il proprio impasto, in questo modo, con il passar del tempo, si conoscono a pieno le consistenze e i tempi da rispettare
Toccare con mano il proprio impasto, in questo modo, con il passar del tempo, si conoscono a pieno le consistenze e i tempi da rispettare
